开水白菜的正宗制作方法详解

开水白菜的做法

开水白菜是一道四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等熬煮4个多小时的清汤，味浓而清，鲜而不俗，雅俗共赏，此菜汤醇淡素雅、清澈见底；菜色嫩黄，柔嫩清香，鲜爽可口，有一种难以言传的鲜美滋味，是素菜中的上品。

制作开水白菜需要准备以下食材和调料：大白菜1棵（约1000克），老母鸡1只（约1500克），排骨500克，干贝3粒，火腿50克，生姜几片，清水适量，盐适量，料酒适量。

下面是具体的制作步骤：

1. 准备食材：大白菜选用黄心白菜，取其嫩心部分备用。老母鸡宰杀后去毛、去内脏、去爪尖，洗净；排骨洗净，斩成块；干贝用水浸泡至软，撕去边上的硬筋，洗净；火腿洗净后切成厚片。

2. 焯水处理：将老母鸡、排骨放入沸水锅中焯水，去除血沫和杂质，捞出后用冷水冲洗干净。这个步骤可以去除肉类的腥味和杂质，保证清汤的清澈。

3. 熬煮清汤：取一个大的炖盅或砂锅，放入处理好的老母鸡、排骨、干贝、火腿片和几片生姜，加入足够的清水（水量要一次性加足，中途不要加水），大火烧开后撇去浮沫，转小火慢慢熬煮。熬煮过程中要保持微沸状态，不要大开大滚，以免汤色浑浊。大约熬煮4个多小时，至汤色如牛奶般浓白，香味四溢时，捞出所有的固体食材，只留清汤备用。

4. 扫汤澄清：为了让清汤更加清澈透明，需要进行扫汤操作。可以用瘦肉蓉或鸡胸肉蓉来扫汤。将瘦肉或鸡胸肉剁成蓉，加入适量清水调匀，然后慢慢倒入熬好的清汤中，边倒边搅拌，使肉蓉与清汤充分融合。待肉蓉沉淀到汤底后，用漏勺轻轻捞出肉蓉和杂质，清汤就会变得清澈透明。这个步骤可以重复几次，直到清汤完全清澈为止。

5. 处理白菜：将大白菜心洗净后，放入沸水中焯水，去除白菜的苦涩味和杂质。焯水时要保持大火快焯，以免白菜煮烂。焯好后捞出白菜，用冷水冲洗干净，沥干水分备用。

6. 蒸制白菜：将处理好的白菜心放入蒸碗中，倒入适量清汤（清汤的量以没过白菜心为宜），然后放入蒸锅中，大火蒸制10分钟左右，至白菜熟透但不变形为止。蒸制过程中要保持火力旺盛，以免白菜蒸制时间过长而变色或变烂。

7. 装盘成菜：将蒸好的白菜心小心取出，摆放在盘中，再将蒸碗中的清汤倒入另一个干净的锅中，大火烧开后加入适量盐调味（盐的量要根据个人口味来调整），然后撇去浮沫和杂质，最后将清汤缓缓倒入装有白菜心的盘中即可。

开水白菜的制作过程虽然繁琐，但每一步都至关重要。从选材到熬制清汤、扫汤澄清、处理白菜再到蒸制装盘，每一个细节都不能忽视。只有这样，才能做出一道色泽清亮、口感鲜美、营养丰富的开水白菜。

这道开水白菜不仅味道醇厚而不腻口，而且营养价值极高。大白菜富含维生素和矿物质，而熬制的清汤则富含胶原蛋白和多种氨基酸，对皮肤保养和身体健康都有很好的作用。同时，这道菜也是一道非常适合冬季食用的佳肴，可以暖身驱寒、增强免疫力。

在品尝这道开水白菜时，可以先用勺子舀起一勺清汤送入口中，感受那浓郁的鲜味和淡淡的清香；然后再夹起一片白菜放入口中，感受那柔嫩的口感和白菜本身的清甜味道。两者相结合，让人回味无穷。

此外，开水白菜还是一道非常具有文化底蕴的菜肴。它不仅是四川传统名菜之一，更是中国饮食文化的重要组成部分。这道菜以其独特的制作工艺和鲜美的口感赢得了无数人的喜爱和赞誉。无论是在家庭聚餐还是正式宴席上，都能成为一道引人注目的佳肴。

总之，开水白菜是一道集美味与营养于一身的佳肴。它的制作过程虽然繁琐，但每一步都充满了匠心和智慧。只有用心去做，才能做出一道真正美味的开水白菜。希望这篇文章能够帮助大家更好地了解这道菜的制作方法和文化背景，让大家在品尝美食的同时也能感受到中国饮食文化的魅力所在。