北京地道炸酱面的家常秘制做法

北京炸酱面的做法

北京炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也可根据自己的口味加辣椒、醋等调味品，这样会更加符合自己的口味。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。

炸酱面在中国北方十分流行，而陕甘宁一带炸酱面最为讲究，其中山西的刀削面最为著名。北京人吃炸酱面，比较常见的菜码有黄瓜丝、心里美萝卜丝、黄豆嘴、绿豆芽，当然了，还有现吃现切的香椿芽。炸酱面里还有隐藏“彩蛋”就是酱瓜，将酱瓜切成丁后，清水泡去咸味，拌入炸酱，鲜爽异常。

炸酱面讲究吃“锅挑儿”，意为面条刚出锅，趁热吃得才劲道，也有喜好过水的，称“过水面”。但不管怎样，炸酱面都是一碗好面，吃的是面，吸的是酱香，品的是京味儿。老北京炸酱面制作讲究，选料精细，初春做炸酱面，就得有顶花带刺的新黄瓜、小水萝卜缨，再配上青豆嘴儿、香椿芽、胡萝卜丝儿，切得极细的白菜丝儿，炸好的酱，再加上手工拉出的抻面，吃起来格外爽口美味，吃过后都念念不忘。

下面，我们就来学习一下这道充满京味美食的做法吧！

首先，准备原料。干黄酱200克、甜面酱150克（根据口味可调整）、去皮五花肉丁300克（肥3瘦7）、清水150毫升、老抽1汤匙、细砂糖2茶匙、生姜几片、料酒适量、黄瓜1根、心里美萝卜半个、绿豆芽1把、黄豆嘴1把、香椿1小把、胡萝卜1根、面条适量、大蒜几瓣、大葱1节、八角2颗、花椒1小把。

接下来，开始处理原料。把黄瓜、心里美萝卜、胡萝卜切条，香椿焯水后切小段，黄豆嘴焯水备用，绿豆芽焯水后过凉水备用。

准备炸酱面最重要的酱料。干黄酱和甜面酱混合均匀，慢慢加入清水，边加边搅拌，直到酱汁顺滑无颗粒。五花肉丁加入料酒和姜片腌制15分钟去腥。

开始炒肉丁。锅内放入一点油，油热后放入腌好的五花肉丁，煸炒出油，肉丁变金黄色后加入八角和花椒继续煸炒出香味，然后放入大葱段，待大葱变软后捞出所有调料（不喜欢吃花椒和大料的，也可以把花椒和大料直接和酱一起炒）。

炒酱。肉丁煸炒出油后，倒入调好的酱料，小火翻炒，以免糊锅。炒酱时放入细砂糖，并不断搅拌，炒至酱和肉丁水乳交融，那才好吃（期间可根据需要加一点热水搅拌，以免糊锅）。

熬制酱料。当酱炒得越来越浓稠时，要不断地搅拌，以免糊锅。当酱的表面开始冒小泡时，放入老抽调色，然后继续翻炒2分钟，即可关火。

准备面条。面条可以是手擀面，也可以是切面，还可以是挂面。面条煮好后捞出，码上菜码，浇上炸酱，拌好就可以开吃了。

制作提示：

1. 炸酱一定要小火慢熬，并不时地搅拌，以免糊锅。

2. 做炸酱面，炸好酱非常重要。喜欢甜面酱的可以多放一些，反之则少放。

3. 干黄酱很咸，要一点点地加水稀释，以免一下子倒多水，酱料过稀。

4. 炸酱时多放些油，酱会更香，也更容易保存。

5. 做炸酱面的菜码没有固定搭配，可根据自己的喜好选择。

6. 面条最好是手擀面，比较劲道，口感好。如果没有手擀面，切面、挂面也可以。

7. 炸酱熬好后，可以放入密封容器中，冰箱冷藏保存。下次吃的时候，提前取出，加热即可。

8. 吃炸酱面的时候，还可以加入一些辣椒油、蒜泥等调料，味道更丰富。

炸酱面是北京的传统面食