秘制辣白菜腌制配方，轻松学会家庭版做法！

腌制辣白菜的配方与做法

辣白菜是一种朝鲜半岛的传统发酵食品，特点是辣、脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。通常和米饭一起食用。今天就来和大家分享一款简单易做的辣白菜腌制方法，让我们可以在家轻松享受这道美味佳肴。

一、材料准备

腌制辣白菜的主要材料包括大白菜、盐、水、糯米粉、苹果、梨、姜、蒜、辣椒粉、鱼露、糖、葱等。

1. 大白菜：选择新鲜的大白菜，去掉外层的老叶子，洗净后切成四瓣或六瓣，具体切法可以根据白菜的大小来决定。

2. 盐：用于腌制白菜，使其出水变软。

3. 水：用于溶解盐，制作盐水。

4. 糯米粉：制作腌料时需要用到的黏合剂，可以使腌料更好地附着在白菜上。

5. 苹果、梨：为腌料提供自然的甜味和果香。

6. 姜、蒜：增加风味，杀菌防腐。

7. 辣椒粉：根据口味选择辣度，为辣白菜提供辣味。

8. 鱼露：增加鲜味，是辣白菜不可或缺的传统调味料。

9. 糖：调节口味，使辣白菜口感更丰富。

10. 葱：切成段，增加香味。

二、腌制步骤

1. 腌制白菜：

将切好的大白菜放入大盆中，撒上适量的盐，用手轻轻揉搓白菜，使其均匀受盐。然后倒入足够的水，使盐水没过白菜，用重物压在白菜上，以防止白菜浮出水面。腌制时间约为4-6小时，期间可以翻动几次白菜，使其出水更均匀。腌制好的白菜会呈现半透明状，体积缩小，用手摸起来比较柔软。

2. 制作腌料：

（1）将苹果、梨、姜、蒜去皮后切成小块，放入搅拌机中打成泥状。如果没有搅拌机，也可以用刀剁碎，但要注意剁得尽量细腻。

（2）在锅中加入适量的水，放入糯米粉，用中小火加热并不断搅拌，直到糯米糊变得浓稠透明，关火放凉备用。糯米糊的作用是使腌料更加黏稠，能更好地附着在白菜上。

（3）将打好的果泥、糯米糊、辣椒粉、鱼露、糖、葱段放入一个大碗中，充分搅拌均匀。辣度和甜度可以根据个人口味进行调整。如果喜欢更辣的味道，可以多加一些辣椒粉；如果喜欢更甜的味道，可以多加一些糖。

3. 腌制辣白菜：

（1）将腌制好的白菜从盐水中捞出，用清水冲洗干净，然后沥干水分。可以用厨房纸巾轻轻按压白菜，去除多余的水分。

（2）将调好的腌料均匀地涂抹在白菜的每一层上，特别是白菜的根部和叶子之间要涂抹到位。涂抹时可以戴上一次性手套，以免辣手。

（3）涂抹好的白菜放入一个干净、无油、无水的容器中，最好是玻璃或陶瓷材质的，因为这两种材质不会影响辣白菜的发酵过程。将容器密封好，放在阴凉通风的地方进行发酵。

4. 发酵与保存

辣白菜的发酵时间因温度和湿度而异，一般在室温下发酵3-7天即可食用。发酵过程中会产生大量的乳酸菌，使辣白菜具有独特的酸味和香气。发酵好的辣白菜可以放入冰箱冷藏保存，以减缓发酵速度，延长保质期。冷藏保存的辣白菜口感更加脆爽，风味更佳。

三、小贴士

1. 白菜的腌制：腌制白菜时，盐水的浓度要适中，过咸会影响口感，过淡则不易出水。腌制时间也要掌握好，时间过长会导致白菜过软过烂，时间过短则不易入味。

2. 腌料的调配：腌料的口味可以根据个人喜好进行调整。喜欢甜味的可以多加糖，喜欢辣味的可以多加辣椒粉。但要注意平衡各种调料的比例，使辣白菜的口感更加协调。

3. 发酵过程：发酵过程中要定期检查辣白菜的状态，如果发现有异味或发霉现象，应立即停止发酵并丢弃。发酵好的辣白菜应该呈现鲜艳的红色，口感脆爽，酸辣适中。

4. 容器的选择：腌制辣白菜的容器要干净、无油、无水，以免污染辣白菜导致发酵失败。最好选择玻璃或陶瓷材质的容器，这两种材质不会影响辣白菜的发酵过程。

5. 食用方法：辣白菜可以直接食用，也可以作为配菜或调料使用。比如可以用来炒饭、炒面、拌凉菜等，为菜肴增添风味。

四、辣白菜的营养价值