红烧大排怎么做才好吃？

红烧大排怎么做

红烧大排是一道广受欢迎的家常菜，口感咸香，肉质鲜嫩，汤汁浓郁，是很多人餐桌上的常客。下面，我们就来详细介绍如何制作这道美味的红烧大排。

一、准备材料

制作红烧大排所需的材料并不复杂，主要包括以下几种：

大排：500克（建议选择带有一些脂肪的部分，这样更容易炖煮出嫩滑的口感）

生姜：20克（切片备用）

大葱：30克（切段备用）

八角：2颗

料酒：30毫升（用于腌制和烹饪）

生抽：20毫升（用于腌制和烹饪）

老抽：15毫升（用于烹饪，上色）

冰糖：20克（用于炒糖色）

盐：适量（用于腌制和调味）

生粉：适量（用于腌制大排）

清水：400毫升（用于炖煮）

葱花：适量（用于点缀）

二、腌制大排

1. 清洗大排：将大排清洗干净，用餐巾纸吸干水分，放在案板上备用。

2. 拍松大排：用刀背横竖拍一下大排，使其肉质变得松软，更容易入味和熟透。也可以平铺在砧板上，用刀背沿着其边缘从左至右均匀拍打，纵向拍打完后再横向拍打一遍；然后把大排翻个身，再斜向拍打一遍。

3. 腌制大排：将大排放入碗中，加入30毫升料酒、5克盐和适量生粉，抓拌均匀，腌制约15分钟。这个步骤可以帮助去腥并增加底味。

三、炒制糖色

1. 加热冰糖：在锅中加入少许油，放入20克冰糖，用小火慢慢加热，直到冰糖融化并呈现出琥珀色。这个过程需要耐心，千万不要炒焦了。

2. 裹上糖色：炒好糖色后，迅速放入腌制好的大排，翻炒均匀，使其裹上糖色。

四、炖煮大排

1. 加入调料：大排裹上糖色后，加入切好的20克姜片、30克葱段和2颗八角，翻炒几分钟，再倒入20毫升生抽、15毫升老抽，混合均匀。

2. 加入清水：倒入400毫升清水，水量要没过大排。

3. 炖煮大排：盖上锅盖，用中小火炖煮约40分钟。每隔一段时间翻动一下大排，让其更入味。

五、收汁装盘

1. 收浓汤汁：炖煮时间到后，开盖转大火，将汤汁收浓。根据个人口味，可适量加入盐进行调味。

2. 装盘点缀：将红烧大排捞出，装入盘中，撒上葱花作为点缀，既增色又提香。

六、其他注意事项

1. 火候控制：炖煮的时间和火候控制非常关键，适当的火候能让肉质更加软嫩。炒糖色和炖煮时都要用小火，避免烧焦或煮老。

2. 食材选择：尽量选择新鲜的肉，肉质更好，口感也更佳。腌制大排时，可以多放点姜和葱，能有效提鲜。

3. 汤汁利用：红烧大排的汤汁浓郁，可以用来拌饭或煮面条，非常美味。

4. 配菜选择：根据个人喜好，可以添加一些配菜，比如土豆、胡萝卜等，既能增加口感层次，也让营养更加丰富。

七、多种做法推荐

除了上述基本做法外，红烧大排还有多种不同的做法，可以根据个人口味和喜好进行选择：

1. 上海红烧大排：猪大排、小葱、生抽、老抽、料酒、生姜、白糖为主要原料，做法与基本做法相似，但调料和烹饪时间可能略有不同。

2. 秘制红烧大排：在基本做法的基础上，加入蚝油、味噌、海鲜酱等调料，使味道更加丰富多样。

3. 红烧大排面拖：将大排裹上淀粉和鸡蛋液后，炸至金黄酥脆，再与红烧大排的汤汁一起炖煮，口感独特。

4. 外婆味道红烧大排：加入冰糖、老抽、玉米淀粉等调料，使红烧大排的味道更加浓郁，带有外婆家的味道。

八、烹饪技巧分享

1. 腌制大排：腌制大排时，可以加入一些蛋清和生粉，使大排更加嫩滑。同时，腌制时间不要过长，以免影响口感。

2. 炒糖色：炒糖色时要用小火